早在2700年前的中国食谱里，汤就已经进入人们的生活了。从滚烫、炖汤、老火靓汤到煨汤等，从清汤、浓汤、浓羹（通常用鱼、虾、蛤等烹调）到原汁汤（通常用排骨、牛尾、鸡等加蔬菜做成的浓汤）等，汤的种类可谓是五花八门。那么怎么才能煲出一罐靓汤呢？在厨房工作了十几年的厨师黄师傅介绍说：

　　1、汤要靓，首先选料要恰当而且够新鲜。汤的鲜味主要来源于配料中的肉类，如鸡、鸭、禽骨、猪瘦肉、猪肘子、猪骨、鱼类等。要保证汤的鲜美，首先要保证这些肉类鲜味足、异味小、血污少。

　　据悉，鱼、畜禽宰杀后的3~5小时内，其肉内的各种酶使蛋白质、脂肪等分解为氨基酸、脂肪酸等人体易于吸收的物质，此时用这些肉类做汤不但营养最丰富，味道也最好。为了除去肉类中的血水，同时减少汤的肥腻程度，在煲汤前还需要先将肉在开水中氽一下，这个过程俗称“出水”或“飞水”。

　　2、所用的器皿也是影响汤味鲜美与否的一个重要因素。炖汤选用紫砂盅会比瓷盅好，因为前者导热性能更好；煲汤则建议选择质地细腻的砂锅，注意劣质砂锅的瓷釉中会含有少量铅，煮酸性食物时就容易溶解出来危害人体健康。

　　另外，煨汤的话不妨使用瓦罐，因为它传热均匀、散热缓慢，煨汤时能均衡而持久地把外界热能传递给内部原料，经过一定时间煨制的汤会格外香醇。

　　3、适当的火候是汤靓的前提。俗话说，三煲四炖，意思是煲汤一般需要三个小时，炖汤需要四到六个小时。用明火煲老火靓汤，时间并不是越久越好。一般来说鱼汤煲一个小时左右，鸡汤、排骨汤煲上三个小时左右即可。途中火候大小并不相同，一般来说是旺火烧沸，小火慢煨，将好之前再改大火，这样肉类中的蛋白质可尽量溶解在汤中，从而令汤味变得鲜美。

　　夏日家庭简易清凉汤谱小集

　　1、老黄瓜薏米猪骨汤

　　材料：一斤左右老黄瓜、二两薏米、一斤猪骨、蜜枣数颗

　　制法：将老黄瓜洗净切件放入煲内，同时加入洗净的薏米、猪骨、蜜枣，倒水八碗后煲上两个钟头，临好前加入适量食盐调味即可。

　　功用：黄瓜清热利尿，能减轻胆固醇，鲜黄瓜由于含有丙醇二酸，更可抑止糖类物质转变为脂肪，所以还有减肥功效。薏米亦可去湿利尿，而蜜枣则可滋润养阴。夏日闲时煲上一煲老黄瓜薏米猪骨汤，既可去湿降火，又可减肥瘦身，适合爱美的女士饮用。

　　2、雪耳红萝卜汤

　　材料：一斤红萝卜、半斤瘦肉、雪耳二两

　　制法：将红萝卜去皮切件，和先行浸发的雪耳以及洗净的瘦肉一并放入煲内，加水四碗，煲上两个小时左右即可。

　　功用：红萝卜富含维生素A，有利尿清热、健胃消滞效果，加上可清肺热的雪耳和营养丰富的瘦肉，所煲制的汤水能清润滋阴、润肺止咳，适合熬夜上火的人们。3、节瓜瑶柱汤

　　材料：一斤节瓜、四粒江瑶柱、六两肉排骨

　　制法：将节瓜去皮切件，肉洗净斩件后，加上预先浸透的江瑶柱一齐放入煲内，加水三大碗后煲上两个小时即可。

　　功用：节瓜有正气润肠的功效，加上江瑶柱、排骨后所熬制的老火靓汤既可正气消暑、滋阴润燥，又可通肠胃、去湿热，同时还能补充蛋白质恢复体力，不少家庭都喜欢选用这一老火靓汤。